México en Oporto VII

El universo fue hecho de maíz, lo constata la hormiga y el huitlacoche, por eso no podía faltar la tortilla en su variante opus 16 llamado El Sope, en la Semana de México en Oporto. Convocados por la Fundación Manuel Antonio da Mota en el Mercado del Bom Sucesso se realizó el Workshop de Gastronomía Mexicana, lo que significa un llamado para: ¡Todos a cocinar! 

El restaurante Frida, Comida Mestiza, es la encargada de hacer que los asistentes pongan literalmente las manos en la masa. Su Chef Sol Calvillo ha sopesado el día juntando tradición y modernidad.

A las once de la mañana todo o pessoal inscrito recibió una bolsita con la masa de nixtamal. La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido). La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal. Se sabe que que la elaboración de la tortilla, (el sope es una tortilla de maíz) forma parte de la gastronomía de la área cultural denominada Mesoamérica (lo que hoy es México y Centroamérica).

Con su pocillo en mano y su masa agregaron agua, para comenzar el amasado hasta tener una consistencia uniforme. El olor característico del nixtamal, un casal entre el maíz y la cal, embargó el ambiente como si los caracoles sonaran por los cuatro rumbos del mundo conocido.

Cuando la masa ha quedado a punto, se forma una bolinha (pelotita) que se aplanará con presión moderada, ya que el grosor es mayor a la tortilla para que se pueda pellizcar, es decir, al rededor de la tortilla se retuerce apretando con el pulgar y otro dedo de la mano, normalmente el índice la masa. Es importante no doblar, pellizcar tiene su chiste, no cualquier apretón es un pellizco. Para el pellizco se realice antes la tortilla, futuro sope, tiene que ponerse  a coser en una plancha, originalmente en un comal, y estando semi cruda la masa, se procede al pellizco. Como el sope se va a freír no es importante que este bien cocido, se nota de inmediato el cambio de coloración de la masa y la intensidad del olor.

A seguir, pellizcado el sope, se pica cebollita (cebola) perejil  y se elabora una salsa con jitomate y malageta (una especie de chilaca de Chihuahua o pimiento). Los frijoles pretos (negros) ya cocido se ponen en la sartén, así como en olio (aceite) se fritan los sopecitos. Al estar fritos, no tostados, se dejan escurrir.

 

Si usted ha resistido hasta el momento la irrefrenable ansiedad de dar una mordida antes de tiempo, no se preocupe, nos pasa a todos. 

Cuando están los frijoles y el sope listo, se unta el

feijão (frijol) se pone la lechuga (alface), la cebola (cebolla), queso blanco fresco y molho (salsa) se vierte al gusto (no es picante).

Sopesando la actividad en su valor las expresiones de regusto eran la mejor manera de expresar que el aprendizaje de sabor y tradición podrá hacer las delicias de algunos lares portugueses.

El maíz sigue amasando las horas por el mundo con su sonrisa de mazorca.